Pagi.. sabtu ini cukup cerah, rencana hari ini menamatkan tema Lipid atau lebih dikenal dengan lemak dan minyak. Pengetahuan dasar kita, lipid berperan sebagai cadangan makanan, pengatur tempratur tubuh, pengantar emulsi dan pelumasan persendian, berperan dalam pengaturan denyut jantung dan sebagai pengantar vitamin A, D, E dan K. Kita pun dapat mengamati ekstensi lipid lewat kawan-kawan kita yang bertubuh tambun, lantaran timbunan lemaknya banyak, lewat segala minyak yang kita pernah kenal, seperti minyak tanah, minyak tawon, hingga kulit kita yang kadang berminyak. Pada produk-produk tertentu, terdapat manifestasi lipid, sabun, lilin, parafin adalah beberapa contohnya.
Lipid masuk dalam golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofobik. Sehingga tidak larut dalam air atau bersifat nonpolar, tapi arut dalam alkohol, eter, benzena dan klorofom. Ikatan organik lipid terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Sifat umum lipid, pada suhu kamar memiliki titik cair tinggi akan bersifat padat (lemak), dan titik cair rendah akan bersifat cair (minyak).
Lipid diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal rangkaian hidrokarbon. Bersifat amfifilik yang berarti mampu membentuk struktur semacam vesikel, liposom atau membran dalam lingkup basah. Bangunan biokimia lipid disusun oleh gugus keoasil dan gugus isoprena. Dari pendekatan ini, diperoleh delapan karakteristik: asil lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sfingolipid, sakarolipid, dan poliketida. Selain itu, terdapat juga asam-asam lemak dan turunannya. Dan kali ini kita lebih banyak bersinggungan dengan minyak.
Sifat Kimia Lipid
- Hidrolisis: Lipid jika dimasak akan menghasilkan gliserol dan sabun. Pada lipase, lemak dihidrolisis, hidrolisis adalah reaksi kimia yang memecah molekul air (H2O) menjadi kation hidrogen (H+) dan anion hidroksida (OH-), kemudian menghasilkan campuran mono dan digliserida dan asam-asam lemak bebas, kebanyakan lemak bebas ini tidak berasa dan berbau.
- Oksidasi: lipid teroksidasi pada ikatan rangkapnya menyebabkan lebih kental dan keras. Oksidasi terjadi pada atom karbon yang dekat ikatan rangkap yang menghasilkan hidroperosida kemudian membentuk keton atau aldehid. Oksidasi lemak lebih cepat lajunya dengan adanya logam, serta penyinaran ultraviolet. Oksidasi ini menghasilkan keton-keton yang tengik.
- Antioksidan: terdapat beberapa senyawa yang mempertinggi ketahanan lemak pada oksidasi, seperti phenol, quinon, vitamin E, dan asam gallad.
- Hidrogenasi: hidrogen dapat ditambahkan pada ikatan rangkap asam-asam lemak jenuh membentuk asam-asam lemak jenuh.
Struktur Lemak
Komponen utama lemak adalah asam-asam lemak serta turunannya, meliputi ester gliserol (monosakarida, digliserida, dan trigliserida), ester, kolestrol, dan glikolipid: sterol dan turunannya (kolestrol, garam empedu, dan stroid), dan komponen minor yakni vitamin yang larut dalam lemak serta prostaglandin.
Asam Lemak
Asam lemak adalah asam organik yang tersusun atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujungnya mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lainnya berupa gugus metil (CH3). Asam lemak yang alami biasanya berantai dengan jumlah karbon genap antar 4 – 22 karbon.
Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Lemak jenuh memiliki ikatan tunggal pada atom-atomnya, asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atomnya. Bersifat asam lemah, umumnya berfase cair atau pada pada suhu ruang (27oC). Semakin panjang rantai C-nya, semakin gampang membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak jenuh juga lebih stabil atau tidak mudah beraksi dibanding asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen atau mudah teroksidasi. Sehingga titik cair asam lemak tak jenuh lebih rendah dan pada umumnya cair pada suhu ruangan. Dan, titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam lemak rantai panjang banyak terdapat pada minyak ikan.
Lipid pada hewan mengandung asam lemak jenuh rantai panjang, yakni asam palmitat (C16) dan asam stearat (C18), sedang asam lemak yang terdiri atas 10 karbon jarang terpadat pada lipid hewan, kecuali pada susu. Asam lemak jenuh berbentuk padat walau sebagian cair, dapat diperoleh dari makanan dan gliseril yang dapat disentesa oleh tubuh. Sementara pada tumbuhan atau minyak nabati sebagian besar mengandung asam Palmitat, stearat, oleat, linoleat.
Turunan Asam Lemak
Komponen yang terbentuk dari satu atau lebih asam-asam lemak serta mengandung alkohol disebut ester, terdiri atas dua golongan yakni ester gliserol dan ester kolestrol. Ester gliserol tersusun dari metabolisme karbohidrat yang mengandung 3 atom karbon dan sebuah atom karbonnya berinteraksi dengan alkohol. Laju kondensasi ini akan menghasilkan gliserida. Dimana trigeliserida merupakan komponen utama asam lemak dalam makanan. Contoh dari trigeliserida adalah fosfolipid yang salah satu gugusnya mengandung fosfat, contohnya lesitin. Sementara ester kolestrol merupakan ester yang terbentuk melalui reaksi kondensasi sterol, kolestrol dan asam lemak terikat dengan gugus alkohol. Glikolipid salah satunya, mengandung satu atau lebih molekul gula, glukosa atau galaktosa yang mengandung asam lemak dan nitrogen.
Demikianlah tulisan sederhana, namun cukup pelik ini. Pun untuk memahaminya, saya mesti menuliskannya dalam bentuk seperti ini, bahan berasal dari wikipedia dan dari modul pembelajaran Biokimia Nutrisi Jurusan Perikanan Unhas, karya Dr. Ir. Siti Aslamyah, MP... terimakasih Bu atas segala bantuannya.. maaf telah mengutip bahan ibu..
0 komentar:
Posting Komentar